Colección Tonacayotl: nuestro sustento

Fundación Herdez

La Colección Tonacayotl: nuestro sustento, es editada por Fundación Herdez a partir de 2011, la cual constituye las memorias de los ciclos de conferencias que anualmente se llevan a cabo en la Fundación, con el objetivo de difundir el rico patrimonio de la gastronomía mexicana en colaboración con diversos investigadores y expertos, que abordan la temática de un alimento mexicano. En esta ocasión tendremos la oportunidad de conocer su séptimo libro El Nopal: emblema nacional, explorando brevemente la investigación que cada uno de los colaboradores tuvo, acerca de este maravilloso alimento.

 

El nopal: cimiento nacional, Eduardo Merlo Juárez

El nopal ha acompañado a los pueblos de América del Norte desde tiempos remotos. Es la planta emblemática de México y uno de los elementos que se podría denominar como el preámbulo de nuestra civilización. Entre los hallazgos en cuevas en la Cañada de Tehuacán, Puebla, estaban parte de una hoja y las semillas del fruto del nopal. Los nahuas la llamaron cuaunochtli, y al fruto nochtli. En Teotihuacan, en la etapa de esplendor, se encontraba representado en el conjunto habitacional denominadoTepantitla, en una pintura al fresco que representa el Tlalocan, el paraíso del dios de la lluvia. En diversos códices aparece su imagen. Entre otros, en el Códice Borgia se ve un frondoso y hermoso nopal que está floreando asociado a las divinidades como un elemento sagrado. En estos registros aparece ya vinculado al águila como un antecedente claro de lo que simbolizará mucho tiempo después y se recogerá en el mito fundacional de México. En la Historia tolteca-chichimeca el nopal surge de la montaña sagrada, da nombre a uno de los caudillos y forma parte de los ritos de sacrificio. En la legendaria peregrinación de los antiguos mexicanos es señal y símbolo de identidad y presencia en las nuevas tierras al surgir, en el mito, del corazón de Copil. El nopal es el cimiento de México, toda vez que su presencia destaca en la crónica que refiere el nacimiento de la ciudad de México-Tenochtitlan. Durante el periodo virreinal se conservó su representación en la heráldica con una serie de variantes mezclado con elementos europeos y de entonces a la fecha forma parte del emblema nacional.

 

El nopal, sello y tesoro en la alimentación del mexicano, Héctor Bourges Rodríguez

Por su producción y consumo, y ya sea como verdura o como fruta, el nopal es un alimento de considerable importancia y característico de México, sobre todo en el centro y sur del país. Ofrece una amplia variedad que es parte de la biodiversidad nacional, de manera que para los mexicanos tiene un excepcional significado alimentario, histórico y cultural y es un tesoro que se debe proteger. Los nutrimentos constituyen la nutrición, y éstos se obtienen de los alimentos. La alimentación y los alimentos deben cumplir con determinadas características para serlo, son estímulos sensoriales placenteros, símbolos y vínculo con el resto de la sociedad que varían en cada cultura. La dieta es la unidad de la alimentación y la nutrición y debe ser plenamente satisfactoria en lo biológico, lo psicoemocional y lo sociocultural. La planta del nopal ofrece dos alimentos: las pencas y las tunas. Ambos son sensorialmente atractivos y se ingieren en diferentes formas. Con las pencas se preparan numerosos platillos; la tuna suele comerse en forma directa como fruta. El nopal se consume como verdura y es una fuente económica de fibras y antioxidantes, goza de gran prestigio como agente que alivia o reduce los síntomas de diabetes mellitus tipo 2. En general el nopal se considera como un alimento que “favorece la salud”, ya que también contiene vitamina C, caroteno β y polifenoles como la quercetina y el kaempferol. Su aporte a la alimentación está relacionado con la cantidad que se consume de él. Su valor simbólico es muy alto en nuestra cultura, además es motivo de orgullo histórico que el nopal figure entre los numerosos alimentos que Mesoamérica obsequió al mundo.

 

El nopal, baboso pero sabroso, Edelmira Linares y Robert Bye

El ancestro del nopal emigró de América del Sur hacia el norte y se dispersó gracias a los grandes mamíferos en las regiones áridas de México donde evolucionaron por la acción de esta megafauna que devoró los frutos suculentos y cladodios jóvenes por cientos de miles de años. Esta interacción cambió de manera drástica con la llegada de los seres humanos a los desiertos de América del Norte donde encontraron frutos y tallos comestibles. Los nopales, de gran importancia en nuestro país a lo largo de la historia, están documentados en varios códices donde están relacionados con mitos fundacionales y sus usos diversos. Los españoles llevaron esta planta a Europa donde pronto se aclimató en zonas mediterráneas. Su aprovechamiento es variado: comestible, forraje, cercas, medicinal, entre otros. En México, la producción de Opuntia ha aumentado exponencialmente. Una forma de consumirlo es el queso de tuna que se prepara en las zonas áridas y semiáridas de México. Este producto sigue un proceso cuyo conocimiento y herramientas se han transmitido por generaciones y entre las familias. Por su composición química los nopales son ricos en fibras y vitaminas, y son parte importante de la dieta en los hogares mexicanos.

 

Al nopal no se le debe ver sólo cuando tiene tunas, Luis Alberto Vargas

La relación de los mexicanos con el nopal no sólo es larga sino que abarca diferentes aspectos. Como parte del escudo nacional, que recrea el mito fundacional de Tenochtitlan, como alimento del cual se conoce su ciclo biológico y los tiempos  adecuados para aprovecharlo. El dicho popular al que el título de este texto contradice alude a la importancia de aprovecharlo todo el año, como se puede constatar que sucedió desde tiempos precortesianos. Planta de crecimiento silvestre, ha sido domesticada para obtener variedades comestibles. Destacan tanto su producción en la zona de Milpa Alta, en la Ciudad de México así como las técnicas desarrolladas para la siembra, el empaque y la venta del producto. Los nopales han sido un alimento popular si bien ya en el siglo XIX se encuentran testimonios en recetarios que incluyen recetas y mencionan su consumo por la sociedad en general. En tiempos recientes se le han atribuido valores de “alimento milagro” no obstante que en efecto por su alto contenido en fibra soluble se recomiendan para los diabéticos incluso en recetarios especializados. Entre los usos más comunes actuales destaca el jugo verde que combina nopal con otras frutas y verduras. El nopal tiene otros usos además de los gastronómicos y hay que destacar que se remontan a las antiguas culturas mesoamericanas, entre ellos está el colorante obtenido de la grana cochinilla que se emplea en la industria de alimentos, en la cosmética, entre otros. Por su parte la baba o mucílago se aplica en el ámbito de la pintura, como fijador o impermeabilizante así como forraje para el ganado y como combustible.

 

Atlas de los nopales silvestres mexicanos, Léia Scheinvar y Clemente Gallegos Vázquez

Es fundamental contar con un inventario taxonómico de los nopales, como referencia para los programas de conservación de las especies nativas y para el uso sostenible de los recursos vegetales de México. Para ello se desarrolló este Atlas cuyos objetivos son: evaluar la distribución geográfica de cada especie a partir de la revisión de herbarios nacionales y de trabajo de campo; elaborar mapas y modelos de distribución existentes y otros que se sugieren; determinar la existencia de áreas naturales protegidas para ellos; incrementar las colecciones de herbarios; colaborar en programas de reforestación y/o restauración ecológica; incrementar la colección del Jardín Botánico de la UNAM; formar recursos humanos especializados en nopales y paisajismo, y elaborar el Atlas con fotografías, datos taxonómicos, ecológicos y microfotografías de las especies reconocidas. Se siguió una estrategia metodológica que permitió obtener una extensa base de datos que sirvieron para sustentar la elaboración de tres tipos de mapas y extensas fichas taxonómicas con fotografías de las especies de Opuntia y Nopalea que muestran el hábito de la planta y sus características diagnósticas, vegetativas y reproductivas, así como las referencias bibliográficas correspondientes. Este texto identifica las especies existentes, su estatus de conservación y presenta la ficha taxonómica de Opuntia cantabrigiensis Lynch, como ejemplo.

 

Nopalitos, un toque de sabor mexicano envasado para el mundo, Óscar Carmona y Arely González

Nuestro país es el principal productor de nopal verdura o nopalito en el mundo. Tanto las superficies sembradas y cosechadas como la producción muestran un notable incremento, en 16 estados de la República donde su presencia es mayor. Una parte de la producción de nopal se destina a la exportación y se envía a Estados Unidos, entre otros lugares. El nopal forma parte de la dieta de muchas familias mexicanas ya que aporta vitaminas, minerales, hidratos de carbono y proteínas. En la industria alimentaria se aprovecha de diversas maneras. Para su comercialización de aplican normas con base en su calidad, tamaño y características físicas. Su industrialización ha adquirido gran importancia debido al uso integral que permite. Existen tecnologías que permiten prolongar la vida útil del nopal: envase al vacío, conservas en salmuera, mermelada, tortillas, botanas. Por ejemplo, para la elaboración industrial del nopal en escabeche en envase de vidrio se siguen varias etapas como son: recepción e inspección de la materia prima y del material de empaque; preparación de la misma; selección y mezclado de los ingredientes; envasado, colocación y cierre de tapa; codificación; pasteurización (antes o después del envasado); etiquetado y estibado. Una vez completado este ciclo el producto está listo para su distribución.

Todos los libros de la Colección Tonacayotl: nuestro sustento puede comprarse y consultarse en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana de Fundación Herdez, ubicada en Seminario #18, Col. Centro. También pueden adquirirse en línea vía Amazon y Paypal.

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