Fundación Herdez
Con la misión de contribuir al fomento de la investigación, a la educación y el mejor desarrollo alimentario, Fundación Herdez se ha dedicado a promover y difundir el rico patrimonio de la gastronomía mexicana.
Dentro de sus programas, cuenta con un importante programa editorial, el cual promueve entre especialistas y público en general.
Desde el año 2011 se han editado, entre otros, una serie de libros que reúnen las memorias de los ciclos de conferencias que anualmente organiza la Fundación, en donde especialistas de diversas disciplinas comparten su conocimiento alrededor de distintos alimentos endémicos.
Actualmente se han publicado siete volúmenes, todos en versión español e inglés, con temas como maíz, aguacate, mole, jitomate y cebolla, frijol y chile. Éste exitoso conjunto de libros ha dado lugar a la Colección Tonacayotl: nuestro sustento, que año con año se enriquece con las nuevas ediciones de las memorias de los ciclos de conferencias.
Nuestro más reciente libro El Nopal: emblema nacional nos permite descubrir las profundas raíces simbólicas que tiene éste alimento para nuestra cultura desde la época prehispánica. La edición contó con la participación de investigadores como Léia Scheinvar, Edelmira Linares, Robert Bye, Eduardo Merlo, Héctor Bourges, Luis Alberto Vargas, Arely González, Oscar Carmona y la Chef Maria Engracia Celis.
El Nopal, planta emblemática de México, ha acompañado a nuestro pueblo desde la antigüedad y a lo largo de la historia se ha destacado por ser un emblema nacional que, antes de convertirse en lo que conocemos hoy en día, ha pasado por diversos estadios, aunque con certeza podemos decir que éste alimento y sus frutos, las tunas, han estado siempre latentes en la alimentación del mexicano.
La presencia del Nopal juega un papel clave en la crónica que relata el nacimiento de la ciudad de México-Tenochtitlan; su imagen se encuentra en diversos códices: el Códice Borgia muestra un bello y exuberante nopal florido, asociado con los dioses como un elemento sagrado, y vinculado al águila como un registro claro de lo que simbolizará mucho más tarde en el mito de la fundación de México-Tenochtitlan.
Actualmente, el nopal es un tipo de alimento cuyo ciclo biológico y tiempos de producción son bien conocidos. Esta planta silvestre ha sido domesticada para obtener variedades comestibles, las cuales lo hacen parte de la biodiversidad nacional, por lo que tiene un significado dietético, histórico y cultural excepcional para los mexicanos.
Su producción a gran escala ocurre en Milpa Alta, delegación de Ciudad de México, al tiempo que nuestro país es líder de la producción mundial, gracias al desarrollo de técnicas para su crecimiento, envasado y venta.
Recientemente, al nopal se le ha llamado el “alimento milagroso”, mientras que su alto contenido de fibra lo vuelve recomendable para los diabéticos; en libros de cocina especializados también forma parte de la dieta diaria de muchas familias mexicanas por las vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas que proporciona.
Finalmente, vale la pena mencionar que el nopal tiene un alto valor simbólico para la cultura mexicana; históricamente ha sido motivo de orgullo nacional y figura entre los muchos alimentos que México ha obsequiado al mundo.
Colección Tonacayotl: nuestro sustento de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en Fundación Herdez, Centro Histórico de Ciudad de México.
